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【营养要识】岂止是端午糉配角? 糉叶发功 炮製多层次清香

2020-06-13

【营养要识】岂止是端午糉配角? 糉叶发功 炮製多层次清香 包糉显功架﹕全赖老闆蔡宝龙包糉时的力度拿揑準确,裹蒸糉包好后即使凌空抛几下仍结实如初。(大裹蒸糉,$60;细裹蒸糉,$50)(图:邓宗弘摄)【营养要识】岂止是端午糉配角? 糉叶发功 炮製多层次清香 用料丰富﹕裹蒸糉用料丰富,当中的肥猪肉是店内自家腌製,加入了五香料、南乳粉等调味料腌两至三日,使裹蒸糉的味道更吸引。(图:邓宗弘摄)【营养要识】岂止是端午糉配角? 糉叶发功 炮製多层次清香 大件夹抵食﹕一只裹蒸糉比普通鹹肉糉大两至三倍,却只售六十元,难怪被形容为「大件夹抵食」。(图:邓宗弘摄) 【营养要识】岂止是端午糉配角? 糉叶发功 炮製多层次清香 【营养要识】岂止是端午糉配角? 糉叶发功 炮製多层次清香 【营养要识】岂止是端午糉配角? 糉叶发功 炮製多层次清香 prev next

经过沙田城门河,河上徐徐而至的龙舟和健儿们操练时的吶喊声,都在提醒大家端午节快到了,又是时间要包糉应节。关于五月糉,有人爱其软糯口感,亦有人锺情馅内的鹹蛋黄与肥猪肉,却鲜有人谈起那几片糉叶。其实糉子之所以渗出清香,靠的就是那几片叶子。别以为每块叶都一样,其实什幺叶子配什幺馅料,一点也马虎不得。

花园街上有两间南龙粥店,新旧店相隔几步之距,都是老闆蔡宝龙经营多年的心血。他由推车小贩做起,1995年搬入地舖,至今已有23年,一直售卖各款粥品及自家製作的糉。脚步还未踏入店内,视线就已被门前那些四方而硕大的的裹蒸糉所吸引。老闆介绍:「一讲裹蒸糉就知道是肇庆产物,我们这些肇庆人由细食到大,过年、端午节都会食。粥店原本都有售卖鹹肉糉,后来发现裹蒸糉有市场,大件夹抵食,够经济实惠,于是开始在店内做裹蒸糉卖。」

肇庆裹蒸糉 四角分明扎实

鹹肉糉用竹叶,芦兜糉用芦兜叶,但包裹蒸糉就要用上三种叶。包糉前先要在桌上放一只碟,张开大片莲叶平铺其上,然后放上6块竹叶,3纵3横共两层,再放两至三块冬叶才勺米放馅,全部食材放好后,再次盖上冬叶。只见老闆把糉叶摺叠包裹时,会以筷子辅助,令糉形四角分明,「若不用筷子,糉身会较圆,难以扎得稳,唯有起角成形才能确保糉在煠煮时不会散开」。用力包压后,老闆再以水草「五花大绑」,打好结后糉形「稳如泰山」,杂耍般抛起亦无问题。

冬叶增甘香 糯米染青绿

用叶量多,单是洗刷已颇为耗时,但蔡老闆却表示莲叶、竹叶和冬叶各有其用,缺一不可。最外层的莲叶够大块,一次过包起所有食材可以防止糉香流失。竹叶则取其坚韧特性,放于中层可以防止裹蒸糉在煠煮时爆开。莲叶及竹叶较为常见,但以冬叶包糉却是肇庆人特有的做法。老闆指出:「肇庆一年四季都有冬叶,叶子带有独特的味道,放在最内层直接接触糯米,叶的清香都渗入糉内。当地人惯以鲜摘冬叶包糉,煠熟后连糯米都被染上一层青绿。但香港却连乾冬叶亦难寻,唯有拜託亲戚在肇庆晒乾冬叶再寄来店裏,味道虽不如新鲜冬叶,但也算不错了。」

3种猪肉够足料 连夜煠足10小时

叶多,料也多。南龙卖的裹蒸糉分为大小两种分量,大的约重2公斤,除了用上两碗糯米、两碗绿豆外,馅料亦相当丰富,鹹蛋黄打孖上,厚肉冬菇、大粒江瑶柱及原粒栗子每款一粒;就连猪肉都用了3种,烧肉及金华火腿各一,再放入4至5件自家腌製的肥猪肉。每日下午包好后即连夜煠10小时,翌日新鲜出炉发售。裹蒸糉分量之丰富,一家三口亦未必可以一餐消灭,但老闆娘却说:「真的有人可以独自吃完呢!」老闆又忆述曾在村裏见过最大的裹蒸糉,竟然巨硕得有如枕头,煠熟后乡村乡里齐齐分,认真热闹。

南龙粥店

地址:旺角花园街3号鸿威大厦地下11号舖

查询: 2385 9561

图:邓宗弘、相关品牌提供

编辑/龙英颢

美术/Annie

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